炒菜、煎魚，如何少油又夠味？譚敦慈私房秘招杜絕致癌毒

教你輕鬆、安心準備每一餐

如何烹調，才能把食材的營養完整呈現呢？結合安心健康及歐法料理的主廚級烹調手法，是廚房裡最實用的祕訣！
減去食材中的隱藏油脂

冷鍋下肉

冷鍋時放雞肉，需要油脂翻炒的配料，如洋蔥、胡蘿蔔，可以一起下鍋。

雞胸肉油脂少，且適合短時間烹調，故建議用不沾鍋，用最少的油也能不沾黏。
煎出的油脂留一點點在鍋底，再加蔥、蒜或洋蔥，就可以炒出香氣，不用再加油爆香。

油脂豐富的帶皮雞肉──雞腿

1.雞皮朝下

鍋中無須加油，冷鍋時將雞皮朝下入鍋，煎到雞皮上色再翻面。

Tips 若是燴煮、簡單調味時，可用不沾鍋，但要燉煮、加入醬油或油膏等調味料時則用鑄鐵鍋。

2.用紙巾吸油

煎出多餘油脂可用廚房紙巾擦拭。

安心小提醒

肉類煎出來的油脂不要留下來、重複加熱烹調使用，因油脂（尤其是動物性油脂）反覆高溫加熱，易產生有害物質，這也是炸物不健康的主因。

譚老師私房話：減少吃進大量油脂的方法

烹調前我習慣先去皮去肥肉。去除動物脂肪除了減少熱量負擔，也能降低環境荷爾蒙、重金屬 等脂溶性毒素的危害；煮熟後再去皮、去肥肉，有些油脂還是會在烹調過程中 進到肉裡面，所以最好先去除。

很多人覺得新油不容易炸出漂亮的色澤，甚至認為炸過幾次的油才香，其實飲 食是一種習慣，像我兒子在家吃慣了，經過鹽酥雞，聞到炸油味反而 覺得難受。